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    烹調工藝中營養素損失的原因,如何合理烹調減少損失?

    文章摘要:食物中的營養素在加工過程中會發生一系列復雜的理化變化, 有些營養素,如蛋白質、脂肪、糖類等通過加熱變得更易被人體消化吸收:有的營養素則或多或少地損失掉一些,如一些可

    食物中的營養素在加工過程中會發生一系列復雜的理化變化, 有些營養素,如蛋白質、脂肪、糖類等通過加熱變得更易被人體消化吸收:有的營養素則或多或少地損失掉一些,如一些可溶性維生素、 無機鹽等。為了做到合理烹任,我們需要了解營養素損失的原因,以采取必要的措施,最大限度地保存營養素,達到合理營養的目的。

    烹調工藝

    烹調工藝中營養素損失的原因

    食物中所含的營養素經過烹調加工,除蛋白質、脂肪和糖類損失破壞較少外,維生素及各種無機鹽均易遭到不同程度的破壞和損失,其原因可歸納為以下幾點:

    1.溶解流失

    一般原料在烹調之前均需洗滌或切配,由于洗滌、切配方法不得當,會造成一些水溶性維生素及無機鹽的流失。

    例如,我們知道維生素分為水溶性和脂溶性兩種,水溶性維生素只溶于水,這樣傳統的洗滌方法將使大量的水溶性維生素隨水流失。廚房中傳統的淘米方法會使米中的水溶性維生素隨著被棄掉的水而大量流失,其中維生素損失36% ~ 60%,而無機鹽也損失近20% 

    目前我國食品工業發展綱要已明確要發展“不淘洗米”,即在碾米機出口處加裝適當的風力裝置,除去附著于米粒上的細糠,大米用食品塑料袋密封包裝,食用時可直接下鍋。這樣不僅保留了米中的水溶性維生素,還由于密封包裝的大米處于缺氧狀態,可以有效地抑制害蟲和微生物生長,提高儲藏品質。

    又如,蔬菜水果中的維生素及無機鹽大量存在于細胞汁液中,由于加工方法不得當而使營養素大量流失。比如先切后洗,造成部分維生索和無機鹽等營養索通過切口溶解到水里而損失掉。制餡時,原料切得越碎,沖洗得次數越多,或用水浸泡的時間越長,則溶于水中的營養素就損失得越多。

    清洗蔬菜

    另外由于一些烹調方法及飲食習慣也易造成營養素的損失。如吃撈面條時將面湯棄掉,可使維生素B1損失49%,維生素B2損失57%,維生素PP損失22%:用撈飯法做米飯把米湯去掉再蒸,一部分營養素隨湯損失,其中維生素BI損失67%,維生素B2損失50%,維生素PP損失76%。

    沸水焯料雖然可以去掉原料中的草酸,但也使食物中的其他營養素損失很大。用某些蔬菜制餡時,即存在這一一問題, 如白菜切后佛水焯2分鐘,取出后擠去菜汁,可使菜中的維生素C損失77%。

    2.加熱損失

    加熱是將原料制成成品的主要工藝過程,吸收,另一方面又會使一些營養素遭到破壞,的程度尤為突出。它方面可以使食物中的營養素便于人體消化特別是維生素C、胡蘿卜素等營養素遇熱損失

    例如:在煮雞湯時,雞肉中的可溶性蛋白質、礦物質、脂肪會從肉中溢出而溶于湯中,使湯不僅味美而且營養豐富,但是不耐熱的維生素卻有所損失,如清燉可使維生素BI損失60%~65%。

    在烹調工藝中,炸和烤使維生素損失得最為嚴重,其中維生素B1、B2及維生素PP損失多達50%:其次是蒸、前、烙蒸可使維生素BI損失41%6- 47%:如果煮制食品可連湯一起吃掉,則營養素損失較少。

    京調加熱的溫度越高、時間越長,維生素的損失也就越多。

    烹調工藝

    3. 氧化損失

    食物中的些營養素有坡氧化而遭到破壞的特性,當食物被切開后與空氣中的氧氣接始而使一些營養素被氧化損失。

    例如:黃瓜切成薄片后1小時,其中的維生素c就損失3%~35%5,放置3小時損失可達41% -49%。這主要是切口長時間接觸空氣中的氧氣,使維生素被氧化而損失。加工工藝中,原料切得越小、越碎,放置的時間越長,氧化的面積就越大,維生素損失得也越多。

    4. 加堿損失

    維生素C、維生素BI、維生素B2等遇到破性物質時,很容易被分解。因此在烹調過程中加堿,可增加維生素的損失。

    例如:做饅頭時對破、煮粥時為增加黏稠度加堿、煮豆時為使其易熟而加破、做綠色蔬菜餡時為使其嫩綠而加堿的方法,都使B族維生素大量被破壞。這也是我國人民膳食結構中缺少維生素的主要原因之一。 同時堿性越大,越不利于礦物質的吸收。

    烹調中的營養損失

    烹調過程中營養素的保護措施

    在烹調過程中,為減少原料營養素的大量損失,使食物中的營養素充分被人們所利用,我們應采取下列保護措施:

    1.合理洗滌

    對于各種食品原材料,應避免用力搓洗和多遍淘洗,以洗凈為度,千萬不要過分用力搓洗,以免將原料的表面細胞壁搓壞,使營養素隨水流失或氧化損失。

    2.科學切配

    這包括三方面的含義,一是對于各種原料, 要先洗后切:二是要盡量減少切配與熟制之間的時間,因為實踐證明,切配與熟制之間的時間間隔越長,營養素損失得越多:三是在工藝允許的情況下,應盡量將原料切得相對大一些。

    科學切配

    3.上漿掛糊

    上漿掛糊是烹調過程中較為常見的一種方法, 它可以使食品原料的表層形成保護層,從而避免食物中營養素受高溫而遭破壞,同時減少原料汁液的流出。這種方法值得提倡。

    4. 適當加醋

    食品中幾種重要的維生素極易被堿破壞,而酸性液體能使維生素較穩定。在烹調中適量加醋,可使維生素B1、維生素B2、維生素C增加穩定性。例如在制作帶有骨骼的菜肴時適量加一些醋,可以促進骨骼中鈣的溶解,使湯中鈣的含量大大提高,從而增加人體對鈣的吸收。

    5.提倡鮮酵母發酵

    制作面食時使用鮮酵母發酵,一方面可增加B族維生素:另方面可破壞面粉中的植酸鹽,有利于鈣和鐵的吸收。西式面點中用酵母做面包的工藝值得推廣。

    發酵

    6. 正確使用熟制方法

    食物中的營養素在不同加熱方法中會受到不同程度的破壞和損失,因此要正確使用熟制方法。對于含水溶性維生素較多的原料,應采取急火快炒的烹調方法,這樣可以避免水溶性維生素的流失,同時還可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸,有利于人體對鈣的吸收。對于需整制的雞、鴨等動物性原料,為避免大量汁液流出,應采取先急火后慢火的烹調方法。

    責任編輯:鄧老師
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