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    如果做餅干時不使用發酵粉或小蘇打會怎么樣?

    文章摘要:如果你已經學習西點烘焙一段時間了,你應該知道,大多數食譜中的關鍵成分是發酵粉(Baking Powder)或小蘇打(Baking Soda)。雖然可以不用發酵粉做香蕉面包,也可以不用小蘇打做曲奇

    如果你已經學習西點烘焙一段時間了,你應該知道,大多數食譜中的關鍵成分是發酵粉(Baking Powder)或小蘇打(Baking Soda)。雖然可以不用發酵粉做香蕉面包,也可以不用小蘇打做曲奇,但做出來的結果會很稠密,除非你使用其他發酵劑。

    曲奇餅干

    小提示

    不使用發酵粉或小蘇打粉也可以制作曲奇,但是這樣做出來的曲奇會很致密。這是因為當曲奇面糊中不含有小蘇打或蘇打粉時,通常發生的化學反應不會產生二氧化碳。

    什么是發酵粉?

    如果你是一個普通的面包師,你知道有一種成分在多種烘焙食譜中反復出現,比如我們制作防風松餅時,就是用發酵粉。發酵粉和小蘇打一樣,主要由碳酸氫鈉制成。然而,這種小蘇打替代品的不同之處在于它還含有兩種酸。

    根據專家說法,剩下的發酵粉是磷酸一鈣和焦磷酸鈉或硫酸鋁鈉。它們共同作用,推遲一個重要的化學反應的發生,直到面團被烤熟。當碳酸氫鈉(一種堿)與酸奶接觸時,會發生化學反應,產生二氧化碳。

    二氧化碳的釋放會使面團或面糊漲大,導致烤松餅和蛋糕蓬松透氣。然而,僅僅使用小蘇打會導致化學反應發生在攪拌碗里,而不是在烤箱里。這就是為什么在大多數烘焙食譜中,發酵粉通常是小蘇打更好的替代品。

    發酵粉

    不用小蘇打做餅干

    根據研究,烘焙發酵粉通常是雙作用劑。第一步是在濕面糊中加入發酵粉并釋放二氧化碳。

    第二部分發生在面糊進入烤箱(理想溫度超過170華氏度)時,發酵粉中的第二種酸與剩余的碳酸氫鈉發生反應,進一步釋放二氧化碳。這可以從烤箱中升漲的蛋糕或松餅中看到。

    即使你在食譜中使用了發酵粉,你的面團在烤箱里也未必總是會發漲。當你的發酵劑超過有效期時,就會發生這種情況。水分也會影響發酵粉,削弱它在烘焙配方中作為發酵劑的功效。

    不加小蘇打制作餅干和沒有發酵粉制作香蕉面包是可能的。重要的是要注意你的面糊或面團在烤箱里烘烤時不會發漲,而且產生的甜點會濃密而不透氣。

    餅干

    發酵粉的替代品

    如果您用完了餐具室的主食,或者您手頭上的發酵粉是舊的,您可以使用一些發酵粉替代品:

    (1)面包酵母作為小蘇打的替代品:如果你用酵母代替小蘇打,可以做不含發酵粉的烤香蕉面包。當面包酵母與面糊中的糖接觸時,會發生化學反應,釋放二氧化碳,使面團膨脹。

    (2)自發面粉作為發酵粉的替代品:由發酵粉、面粉和鹽混合而成,在特定的烘焙配方中,自生面粉可以代替面粉和發酵粉,比如餅干。這就產生了一種內部蓬松的輕餅干。

    (3)酒石酸(塔塔粉)作為發酵粉的替代品:酒石酸通常用作發酵劑,可以在烘焙配方中代替小蘇打。當與aquafaba(水煮豆子時產生的液體)一起用于制作植物蛋白酥皮時,塔塔粉有助于aquafaba慕斯保持堅硬的峰值。

    責任編輯:鄧老師
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